朱主任4188 / / 漲發牛蹄筋的工藝研究

分享

   

漲發牛蹄筋的工藝研究

2020-09-27  朱主任4188

諮詢技術服務、線上課程、線下培訓班及研討會,添加客服微信:13361383590食之道

為方便保存和延長食用週期,常將牛蹄筋進行脱水乾制,乾製品具有韌性強、硬度高的特點,有一定的苦澀味和異味,不可直接烹調或加工,食用前需要經過漲發加工。


圖片來源於網絡

傳統油膨化漲發、鹽膨化漲發、混合漲發,通常以油、鹽、食鹼溶液作為介質進行原料漲發,操作過程僅憑藉從業人員的工作經驗來判斷,造成漲發產品質量參差不齊,而且不同的漲發工藝存在一定的弊端:

01

油膨化漲發,是以油作為傳熱介質,油脂經高温反覆加熱後會產生3, 4-苯並芘等致癌物質,蹄筋中的營養成分也遭受一定程度的破壞,經常食用不但對健康無益,還會產生危害,另外牛蹄筋經油膨化漲發後原料內殘留大量油脂,易氧化,加大保存難度;

02

鹽膨化漲發,是以鹽作為傳熱介質,在漲發過程中將精鹽炒熱後原料埋進鹽顆粒中,進行高温膨化,從膨化效果來看,因温度的不可控易造成原料焦糊、膨化不均勻等現象,且加熱時間較長,加大了漲發成本;

03

食鹼溶液漲發,是傳統漲發工藝中,最為常見方法之一,因鹼是一種強電解質,具有很強的自然溶脹性,能夠加快乾料的鬆軟和膨化,使乾料內碳水化合物分解,脂肪皂化,從而使乾料緻密度下降,肌肉纖維結構發生鬆弛,便於水分的滲透和擴散,漲發率相對較高,但因鹼為化學物質,加工過程中,會破壞蹄筋中的營養物質,降低牛蹄筋的食用價值,後續清洗過程中,要使用大量的清水進行漂洗,漂洗不淨容易產生苦澀味和影響健康,還會對環境產生一定的破壞;

04

氣膨化漲發牛蹄筋,相對以上三種常見漲發工藝而言,是以熱空氣作為介質對原料進行膨化加工,未使用其他輔助漲發材料,有着安全、營養、衞生等優點,膨化試驗過程中,對膨化關鍵因數時間、温度進行標準化控制,能有效提高牛蹄筋的漲發品質,減低漲發成本、減少資源浪費和污染,便於規模化生產。

工藝流程:牛蹄筋清洗整理脱脂乾燥膨化

操作步驟:

1.選取新鮮牛蹄筋,去除表面多餘脂肪、肌肉,放入清水中漂洗乾淨。

2.容器內加水煮沸,加入食用小蘇打,放入清洗好的牛蹄筋脱脂,脱脂時間為40 min,小蘇打、牛蹄筋和水的質量比為150150

3.烤箱預熱至40 ℃,放入牛蹄筋進行乾燥,乾燥時間為35min

4.烤箱升温至試驗温度,將乾燥後的牛蹄筋每隔2cm,排放在鐵網上,放入烤箱,進行膨化加工。

氣膨化是以熱空氣作為傳熱介質,促使蹄筋含有的膠原蛋白變性形成氣室,試驗採用現代常用的SM-503 3S電烤箱,膨化漲發分為兩個階段。

第一階段——低温烤制。將膠原蛋白螺旋結構破壞,從而使膠原結晶區域熔化收縮後具有足夠的張力和彈性,使得牛蹄筋在第二階段驟然遇到高温空氣而產生氣化膨鬆

第二階段——高温烤制膨化。第一階段烤制結束後,立即將牛蹄筋放入烤箱的第2層,牛蹄筋在烤箱中驟然遇熱後,高温使得牛蹄筋中所含的束縛水迅速汽化並形成氣室,隨着時間的延長氣室越來越大,產生爆發式膨鬆現象。當牛蹄筋中的膠原蛋白變性失去彈性,此時凝膠特性隨着強度降低完全喪失而將氣室固定下來

通過研究表明,先用上火90 ℃、下火100 ℃烤制45 min,再用上下火均為220 ℃烘烤2.5 min。膨化出的牛蹄筋具有起泡均勻、色澤乳黃、香味濃郁等特點,食用前覆水温度40 ℃,時間20 min即可烹調加工。同時對膨化後的牛蹄筋分別進行常温和冰箱4 ℃保藏試驗,測得60 d時,氣膨化牛蹄筋存放在室温和冰箱的過氧化值分別為0.0790.061 g/100 g,遠低於GB 10146—2015中過氧化值≤0.20%的標準限定要求。

End

參考文獻:氣膨化法漲發牛蹄筋工藝,食品工業

作者:張瑜,饒勝其,劉錦東,朱雲龍

    本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用户發佈,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請點擊這裏 或 撥打24小時舉報電話:4000070609 與我們聯繫。

    0條評論

    發表

    請遵守用户 評論公約

    類似文章 更多
    喜歡該文的人也喜歡 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付寶掃碼支付:

    開通即同意《個圖VIP服務協議》

    全部>>